原料の大きさ、鮮度にこだわり抜く。
丸海では、能登沖から九州の日本側で獲れるレンコダイを集めることが出来ます。コールドチェーン※1による鮮度維持で、水揚げされてから長くても翌日には、工場へ運ばれます。その中でも、より短い時間で入荷した原料の身を使用したのが、匠小鯛ささ漬。毎朝、小浜の浜で競りをして40年のベテラン買付人の目利きで仕入れる魚は、絶対の自信があります。加えて、工場長のお目にかかった原料でないと造ることはしない為、お客様にお待ち頂くことがありますが、妥協をしない品づくりを守るためにごお了承いただきております。

※１コールドチェーンとは、低温管理が必要な製品を一定の低温で最終消費地まで配送する方式です。

通常の小鯛ささ漬は、たて塩※2で塩をしますが、匠小鯛ささ漬は、振り塩で塩をあてます。3枚におろした連子鯛の身に1枚1枚均一に塩をあてます。この均一に塩を振る技術と、レンコダイの脂の加減、身の厚さによって振る量を微妙に調整するのが、職人の技。
丸海の匠小鯛ささ漬は、3枚下ろしにした後は、一切「水」にふれさせないことを守っています。魚の旨みが逃げるのは水洗いの回数。3枚におろした身は「水」で洗えば洗うほど旨みが逃げてしまいます。万が一、塩を振りすぎてしまったら、塩抜きを行えばいいのですが、それには「水」を使用することになり、匠のルールから逸脱してしまいます。振りすぎると塩辛くなりますし、弱いと旨みを引き出すことが出来ません。この「塩の加減=塩梅(あんばい)」が丸海が誇る技術の１つです。
塩をした身から、水分が抜け、旨み引き立ち、艶が出るまで塩をなじませます。
熟練の経験がなくては塩をふることができない匠の技、故に塩をする数も限られ、１日100樽造るのが精一杯の数量限定です。

※2たて塩とは、塩分濃度が16%程度の塩水に魚などを漬け塩をあてる調理法です。